Nein, in diesem Artikel soll es nicht um Grundprodukte wie Reis, Nudeln, Hülsenfrüchte oder eine perfekte Vorratshaltung gehen. Diesem Thema widmen wir uns an anderer Stelle vielleicht noch mal ausgiebig. Und nein, es geht auch nicht um Röstzwiebeln. 😉 Stattdessen wollten wir euch hier und heute ein paar Infos zu besonderen Zutaten an die Hand geben, die nicht auch automatisch in jeder x-beliebigen Studentenküche zu finden sind.
Das kann daran liegen, dass die Zutaten speziell für eine rein pflanzliche Küche eine besonders große Bedeutung haben. So liefern Hefeflocken beispielsweise einen käsigen Geschmack. Aus Jackfruit, Glutenpulver oder Sojaprotein lassen sich dagegen tolle Fleischalternativen kreieren.
Oder aber die Produkte kommen in der typischen Cheap & Cheerful Cooking Küche einfach besonders häufig zum Einsatz. Reisnudeln, Tempeh und Pilzsauce sind perfekt geeignet für die authentisch südost-asiatische Küche, die wir so lieben. Und als Fans der scharfen Küche stehen Jalapeño-Ringe natürlich auch immer im Kühlschrank parat.
Cashewkerne
Cashewkerne sind jetzt erstmal keine sonderlich ausgefallene Zutat, die man speziell der veganen Küche zuordnen würde. Die Kombination aus hohem Fettgehalt und relativ neutralem Geschmack macht den Cashewkern aber zu einer tollen Basis von veganer Käsezubereitung. Wir verwenden Cashews zur veganen Herstellung von geriebenem Parmesankäse, für die cremige Mac & Cheese Sauce oder auch für bröseligen Ricotta. Da Cashew vor allem in Asien und Afrika (größte Produzenten sind derzeit Vietnam, Indien und die Elfenbeinküste) angebaut wird, sollte man aus Klimaschutzgründen am besten nicht täglich damit kochen. Teilweise lassen sich Cashewkerne auch durch regionalere Produkte wie Hanfsamen oder Sonnenblumenkerne ersetzen.
Hefeflocken
Hefeflocken, auch bekannt als Nährhefe oder Edelhefeflocken, bestehen aus gewalzter und getrockneter Hefe. Diese ist somit nicht mehr aktiv und kann nicht als Triebmittel für Hefeteig verwendet werden. Hefeflocken haben ein vollmundiges Aroma (Umami, Baby!), welches leicht nussig ist, aber vor allem an den Geschmack von Käse erinnert. Sie sind daher sehr beliebt, um rein pflanzlich einen Käsegeschmack nachzuahmen. Wir verwenden sie z.B. in unserer veganen Mac & Cheese Sauce, in veganem Parmesankäse oder unserem veganen Nacho-Käse-Dip. Da die enthaltenen B-Vitamine hitzeempfindlich sind, sollte man die Hefeflocken am besten nicht zu lange oder zu stark erhitzen, sondern lieber erst kurz vor dem Servieren zum Gericht geben. Hefeflocken findet man in Bio-Märkten und Reformhäusern, mittlerweile aber auch immer öfter in gut sortierten Supermärkten. Da der Geschmack der Hefeflocken von Hersteller zu Hersteller sehr unterschiedlich sein kann, kann man sich gerne mal selbst durchprobieren und den eigenen Favoriten heraussuchen.
Jackfruit
Die Jackfrucht oder Jakobsfrucht hat in den letzten Jahren einen ordentlichen Schub als Fleischersatz erfahren. Grund hierfür ist die faserige Konsistenz. So haben wir aus Jackfrucht beispielsweise vegane Hähnchenschenkel oder einen veganen Pulled Pork Burger gezaubert. Jackfruit bekommt man in der Regel eingelegt in Dosen. Finden kann man das Produkt in Asiamärkten oder mittlerweile auch in einigen Bio- und Supermärkten. Wichtig beim Kauf ist, dass man die junge oder grüne Jackfruit in Salzlake auswählt. Es gibt nämlich auch reife und somit süße Jackfrucht in Dosen zu kaufen. Diese ist in Zuckersirup eingelegt und als Fleischersatz natürlich völlig unbrauchbar. Da Jackfruit nur in tropischen Gebieten angebaut werden kann, sollte man aus ökologischer Sicht jedoch lieber nicht allzu häufig auf dieses Produkt zurückgreifen.
Jalapeño-Ringe
Wir lieben scharfes Essen. Neben Sriracha-Sauce haben wir daher auch immer eingelegte Jalapeño-Ringe im Kühlschrank. Die findet man in Supermärkten, dort aber meist nur in der Mexiko-Sektion in sehr kleinen Gläsern zu völlig überzogenen Preisen. Hast du einen türkischen Supermarkt oder sonstige Lebensmittelgeschäfte aus Balkanstaaten in der Nähe, solltest du lieber dort dein Glück versuchen. Dort gibt es für 2 Euro meist schon ein richtig großes Glas Jalapeños. Durch das Einlegen und die Schärfe bleiben diese im Kühlschrank sehr lange frisch. Wir verwenden die Jalapeño-Ringe unter anderem für unseren veganen Chili Cheese Burger, mexikanische Hot Dogs oder um Mayo aufzupimpen.
Kala Namak
Kala Namak bezeichnet ein in der Regel aus Indien und Pakistan stammendes Salz, welches auch unter dem Namen schwarzes Salz bekannt ist. Der schweflige Geruch und Geschmack erinnert an hartgekochte Eier, weshalb es in der pflanzlichen Küche benutzt wird, um Gerichte mit Ei-Aroma zu versehen. Wir verwenden Kala Namak beispielsweise in unserem veganen Rührei aus Tofu oder aber in der veganen Carbonara. Das Schwarzsalz ist in Gewürzläden, Bio-Märkten und Reformhäusern zu finden.
Liquid Smoke (& Rauchsalz)
Wer es rauchig mag, wird um diese beiden Zutaten nicht herumkommen. Während Rauchsalz in erster Linie aber salzig schmeckt und nur einen leichten Rauchgeschmack mitbringt, ist Liquid Smoke im Grunde pures Raucharoma in flüssiger Form. Dementsprechend sollte es spärlich eingesetzt werden. Zur Herstellung von Liquid Smoke lässt man Rauch kondensieren und filtert das Kondensat hinterher. Leider ist Liquid Smoke bislang nur sehr selten in großen Supermärkten oder in speziellen Vegan- und BBQ-Shops zu finden. Notfalls kann man es aber auch online bestellen. Eine Flasche hält sich locker zwei Jahre. Wir verwenden den Flüssigrauch, um geräucherte Produkte zu imitieren oder um Grillaroma nachzuahmen bzw. zu unterstützen. Probier doch mal unseren veganen Bacon oder diese leckeren Philly Cheesesteak Sandwiches.
Pilzsauce
Nein, mit Pilzsauce meinen wir weder eine cremige Rahmsauce mit Pilzen, noch eine klare Pilzbrühe. Wir reden hier von der braunen, dicklichen, asiatischen Würzsauce, die von ihrer Konsistenz stark an Austernsauce erinnert. Pilzsauce besteht hauptsächlich aus Pilzextrakt und Sojasauce. Sie ist bestens geeignet, um asiatischen Pfannengerichten einen vollen Geschmack und den Saucen eine schöne Konsistenz zu verleihen. Wir haben sie zum Beispiel in unseren schnellen Udon Nudeln oder in der Miso Ramen Suppe im Einsatz.
Reisnudeln
Als Fans der asiatischen Küche, lieben wir natürlich auch Reisnudeln. Und zwar in allen Formen. Ganz dünne Vermicelli verarbeiten wir beispielsweise zum vietnamesischen Reisnudelsalat Bún Chay. Die dicke Bandnudelvariante kommt als Pho-Suppe oder als das thailändische Nationalgericht Pad Thai auf den Tisch. Gute Nachrichten für alle mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit). Ganz nebenbei sind Reisnudeln glutenfrei, da sie nur aus Reismehl hergestellt werden. Kaufen kann man Reisnudeln mittlerweile sogar in Supermärkten, auch wenn sie im Asiamarkt deutlich günstiger sind.
Reispapier
Wer Reispapier schon kennt, denkt vermutlich erstmal an die verdammt leckeren Sommerrollen aus Vietnam. Auch wir lieben die sehr. Aber man kann damit auch noch ganz andere tolle Dinge zaubern. Frittiert bzw. bäckt man Reispapier nämlich, wird es knusprig. Und so kann man daraus mit ein paar Gewürzen ganz einfach pflanzlichen Bacon zaubern oder veganen Hähnchenschenkeln eine knusprige Haut verpassen. Klingt verrückt, schmeckt aber richtig gut.
Seitan-Fix (Glutenpulver)
Neben Tofu ist auch Seitan als eine Art Fleischersatz aus Asien bekannt. Seitan ist Weizeneiweiß und kann theoretisch auch selbst aus Weizenmehl hergestellt werden. Dabei wird aus Mehl und Wasser ein Teig geknetet, aus dem dann sehr zeitaufwändig fast die komplette Stärke ausgewaschen wird. Übrig bleibt der stark glutenhaltige Seitan. Zum Glück gibt es mittlerweile aber auch Glutenpulver, bekannt als Seitan-Fix, zu kaufen. Dieses braucht man nur noch mit Flüssigkeit und Gewürzen anrühren und schon hat man den fertigen Seitan. Wir haben daraus zum Beispiel Bratwürste oder Steaks selbst gemacht.
Tempeh
Tempeh wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt und ist wie eigentlich alle fermentierten Produkte unglaublich gesund. Zudem ist es eine echte Eiweißbombe. Erfunden wurde Tempeh wohl in Indonesien, wo es heutzutage immer noch zu den absoluten Grundnahrungsmitteln gehört. In Deutschland ist Tempeh leider noch nicht so weit verbreitet wie der ebenfalls aus Sojabohnen hergestellte Tofu. Man findet Tempeh aber in vielen Bio- und Asia-Märkten. Da man Tempeh wunderbar einfrieren kann, kannst du bedenkenlos gleich mehrere Packungen kaufen, wenn du mal darauf stoßen solltest. Wir haben übrigens auch schon das ein oder andere Tempeh-Rezept hochgeladen, zum Beispiel für ein veganes Reuben Sandwich oder diese leckere Tempeh-Brokkoli-Pfanne.
Texturiertes Sojaprotein (Sojafleisch)
Texturiertes Sojaprotein ist je nach Form vermutlich eher unter den Namen Sojagranulat, Sojaschnetzel, Sojawürfel, Sojamedaillons oder Soja Big Steaks bekannt. Im Grunde handelt es sich bei dem Fleischersatz aus Soja aber immer um entfettetes Sojamehl, ein Nebenprodukt der Sojaölproduktion, welches anschließend in die gewünschte Form und Textur gepresst wird. Es enthält viel Protein, wenig Fett und kaum Eigengeschmack. Zur Verwendung weicht man das getrocknete Sojaprotein meist in heißem Wasser oder heißer Brühe ein, drückt es anschließend aus, um es schließlich zu würzen und wie Fleisch weiterzuverarbeiten. Von ungarischem Gulasch über indisches Butter Chicken bis zu Döner und Grillsteaks lässt sich mit texturiertem Sojaprotein eigentlich fast alles zubereiten, was wie Fleisch aussehen und schmecken soll.
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