Vegane Pho – Vietnamesische Reisbandnudelsuppe

Zu unseren absoluten Lieblingsgerichten zählt seit Jahren schon Pho (oder korrekt geschrieben Phở). Eine große Schüssel dieser heißen Köstlichkeit geht immer. Sie wärmt nach einem langen Winterspaziergang, lässt sich aber auch an einem sonnigen Sommertag mit einem kalten Bier genießen. Man muss absolut kein Suppenfan sein, um vietnamesische Pho zu lieben. Natürlich brauchten wir früher oder später auch ein eigenes Rezept und nach vielen auswärts gegessenen Varianten und einigen Testläufen zu Hause haben wir tatsächlich ein mehr als zufrieden stellendes Rezept für vegane Pho hinbekommen.

Unser vierwöchiger Backpackingtrip durch Vietnam im Jahr 2016 hat unsere Liebe zu vietnamesischen Gerichten wie Bun Chay, Banh Mi oder Pho weiter vertieft. Traditionell ist die Pho Suppe in Vietnam ein Frühstücksgericht, welches zur Stärkung vor einem langen und harten Arbeitstag eingenommen wird. Garküchen setzen dafür über Nacht die Brühe, meist auf Basis von Rinderknochen und -teilen (= Pho Bo), an und lassen diese über Stunden köcheln. Um einen vollmundigen Geschmack in den Sud zu bekommen, braucht man für eine vegane Pho (= Pho Chay) also mehr als nur etwas Gemüsebrühe und die klassischen Gewürze wie Sternanis, Gewürznelken, Zimt, Ingwer & Zwiebel. Für den nötigen Wumms sorgen bei uns die getrockneten Shiitake-Pilze mit ihrem Umami-Aroma. Nun aber lange genug um die heiße Suppe herumgeredet. Lasst uns eine leckere vegane Pho kochen!

VEGANE PHO

Zutaten für 2 große Schüsseln (jeweils ca. 2,25 Euro):

SUPPENBRÜHE

• 2 Zwiebeln
• 1 Stück Ingwer (ca. 7 cm lang)
• 5 Sternanis
• 5 Gewürznelken
• 1 Stange Zimt (ca. 7 cm lang)
• 750 ml Gemüsebrühe
• 10 g getrocknete Shiitake-Pilze
• 1 EL Salz
• 1 EL Zucker

SUPPENEINLAGE

• 200 g Reisbandnudeln
• 2 Hand voll Mungbohnensprossen
• 150 g (frittierter) Tofu (+ ggf. zum Marinieren etwas Sojasauce)
• 3 dünne Frühlingszwiebeln
• 1 Bund Kräuter (z.B. Thai-Basilikum, Minze und Koriander)
• nach Belieben: Saft 1 Limette, Chili(sauce), Sojasauce

Zubereitung
1. Zwiebeln und Ingwer mit Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einem großen Topf anrösten, bis sie dunkelbraun bzw. fast schon schwarz sind. Dann Sternanis, Zimt und Gewürznelken hinzugeben und alles unter Rühren noch etwas anrösten, um die Aromen freizusetzen. Gemüsebrühe und weitere 750 ml Wasser aufgießen. Ein Mal kurz aufkochen, dann den Deckel auf den Topf geben und alles für 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die getrockneten Shiitake-Pilze mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und für mindestens 15 Minuten einweichen lassen.

2. Inzwischen schonmal die Einlage vorbereiten: Die Reisbandnudeln nach Packungsanweisung zubereiten (in der Regel erst einweichen und dann kurz weichkochen), abgießen, kalt abschrecken und auf zwei große Schüsseln verteilen. Die Sprossen waschen. Die Kräuter waschen und grob zerrupfen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Den (frittierten) Tofu in dünne Scheiben schneiden und ggf. noch marinieren. Alles ebenfalls auf die Schüsseln verteilen.

3. Die eingeweichten Pilze in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Pilzsud in die köchelnde Suppe geben. Den Pilzsud dabei am besten durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Haarsieb gießen, um mögliche Verunreinigungen wie kleine Steine herauszufiltern. Nun alles nochmal 15 Minuten ohne Deckel etwas einkochen lassen. Die Brühe schließlich noch mit Salz und Zucker abschmecken.

4. Die kochend heiße Brühe durch ein Sieb auf die beiden Schüsseln verteilen. Nach Belieben nun während des Essens noch mit Limettensaft, Chili(sauce), Sojasauce und mehr Kräutern nachwürzen.