Traditionell und trotzdem zeitgemäß. Leber Berliner Art war gestern. Wir nehmen uns den Klassiker vor und bereiten ihn komplett pflanzlich zu. Herausgekommen ist dieses Rezept für Seitan Berliner Art.
Doch was bedeutet eigentlich Berliner Art? Bei der Leber Berliner Art wird gebratene Leber, meist Kalbsleber, mit geschmorten Zwiebeln und karamellisierten Apfelscheiben serviert. Eine tolle Kombination aus Süße, Säure und herzhaften Aromen. Als Sättigungsbeilage gibt es dazu in der Regel Kartoffelpüree.
Wir bleiben dieser deftigen Kombination treu. Für unsere vegane Version der Leber Berliner Art kommt als Eiweißquelle jedoch selbstgemachtes Seitan-Steak auf den Teller. Das hat eine schöne, feste Textur und ist trotzdem saftig. Der Seitan lässt sich übrigens wunderbar vorbereiten. In der Marinade hält er im Kühlschrank ein paar Tage frisch. So musst du nicht zu viele Komponenten gleichzeitig zubereiten.
Falls du dir die Arbeit mit den Seitan-Steaks ganz sparen möchtest, könntest du hierbei aber auch auf fertig gekauften Seitan, (geräucherten) Tofu, Tempeh, (Portobello) Pilze oder einfach ein Gemüse nach Wahl zurückgreifen. Denn wie immer gilt: unser Rezept ist nur eine Empfehlung, die du nach deinen Vorlieben und Ernährungsgewohnheiten nach Belieben abändern kannst.
Seitan Berliner Art
Zutaten
Seitan + Sauce
- 4 Seitan-Steaks, Rezept s. unten
- 250 ml Gemüsebrühe, z.B. vom Seitankochen
- 1 EL Weizenmehl
Kartoffelpüree
- 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
- 5 EL vegane Butter
- 200 ml Pflanzenmilch
- Muskatnuss, gemahlen
- Salz + Pfeffer
Geschmorte Zwiebeln
- 3 Zwiebeln
- 1 EL Weizenmehl
- Salz + Pfeffer
- Pflanzenöl
Karamellisierte Apfelscheiben
- 2 Äpfel
- Zucker
- 1 EL Pflanzenöl
Zubereitung
- Die Kartoffeln mit Schale waschen, auf Backpapier geben und im Ofen bei 180 Grad Celsius für ca. 1 Stunde garen, bis sie weich sind.
- Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken (alternativ schälen und stampfen). Die Pflanzenmilch zusammen mit der veganen Butter erwärmen. Die Kartoffeln damit verrühren. Das Kartoffelpüree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Die Äpfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Jeden Apfelring mit einer Prise Zucker bestreuen. Die Apfelringe in einer Pfanne mit dem Pflanzenöl von beiden Seiten bei mittlerer bis hoher Temperatur karamellisieren lassen. Dies dauert etwa 1-2 Minuten pro Seite.
- Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, mit dem Mehl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Temperatur in der gleichen Pfanne mit einem guten Schuss Pflanzenöl ca. 5 Minuten anschwitzen.
- Die Seitan-Steaks vor dem Braten nochmal schön von allen Seiten mit der Marinade bedecken. Ansonsten etwas Öl in die Pfanne geben. Dann kurz von beiden Seiten scharf anbraten und herausnehmen.
- Anschließend für die Sauce das Mehl in der Pfanne einrühren und kurz anschwitzen. Mit 250 ml Brühe ablöschen und unter Rühren 1 Minuten einkochen lassen.
Song zum Rezept:
„Du weißt ich liebe Dich, so viel, Berlin“. <3 <3 <3
(Du möchtest alle Songs zum Rezept anhören? Hier sind sie gesammelt in einer Playlist)
Seitan-Steaks
Zutaten
Trockene Zutaten
- 150 g Seitan-Fix
- 35 g Kichererbsenmehl
- 1,5 EL Hefeflocken
- 1 TL Paprikapulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Kakaopulver
Feuchte Zutaten
- 150 ml Wasser
- 2 EL Sojasauce
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Senf
Brühe
- 650 ml Gemüsebrühe, kräftig
- 3 EL Sojasauce
Marinade
- 3 EL Pflanzenöl
- 1 EL Balsamicoessig
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL Majoran
- 1/2 TL Pfeffer
Zubereitung
- Die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel vermischen.
- Die feuchten Zutaten verrühren und über die trockenen Zutaten gießen. Alles 2-3 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in 4 etwa gleich große Stücke schneiden und diese 10 Minuten ruhen lassen.
- Die Brühe anrühren, in einem Topf aufkochen und so herunterschalten, dass sie gerade noch etwas köchelt. Die Seitan-Stücke zu möglichst dünnen Steaks ausziehen, hineingeben und 15 Minuten kochen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und die überschüssige Flüssigkeit vorsichtig herausdrücken. Die Brühe im Topf für später aufbewahren.
- Die Marinade anrühren. Die Seitan-Steaks für ein paar Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank in der Marinade ziehen lassen.
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