Rote Bete sowie Zwiebel schälen und jeweils in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Alles in einem Topf mit einem guten Schuss Olivenöl bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Den Risottoreis hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Nun mit dem Rotwein ablöschen und diesen verkochen lassen.

Einen großen Schöpfer Brühe hinzugeben, so dass der Reis knapp bedeckt ist. Das Risotto bei geringer bis mittlerer Hitze garen lassen. Alle paar Minuten etwas Brühe nachgießen und sanft durchrühren, damit der Reis bedeckt ist und nicht ansetzt. Je nach Reissorte sollte das Risotto nach 20-30 Minuten Garzeit fertig sein.

Die Walnüsse grob zerbrechen und mit der veganen Butter in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Temperatur die Butter schmelzen und die Walnüsse darin anrösten. Dabei hin und wieder umrühren.

Das Risotto von der Hitze nehmen und die Hefeflocken unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf zwei Teller aufteilen und mit der Walnuss-Butter, etwas Frischkäse und nach Belieben etwas Kresse und Cashew-Parmesan (oder Hefeflocken) bestreut servieren.