Zwiebel, Rote Bete und Knoblauch jeweils schälen und fein würfeln. In einer großen Pfanne zuerst die Zwiebeln mit einem Schuss Olivenöl bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Nach 1-2 Minuten Knoblauch und Rote Bete hinzugeben. Eine weitere Minute anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Erst dann die Sahne und den Thymian dazugeben und alles für ca. 15 - 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Inzwischen bei den Pilzen das Ende der Stiele abschneiden. Die Pilze dann in grobe, mundgerechte Stücke schneiden. In einer kleinen Pfanne bei hoher Temperatur scharf anbraten. Erst wenn sie leicht angeröstet sind einen Schuss Olivenöl hinzufügen, salzen und in der heißen Pfanne bei Seite stellen.

Inzwischen die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser al dente kochen. Beim Abgießen ca. 50 ml Nudelwasser auffangen und zur Rote-Bete-Sauce geben. Saft und Abrieb der Zitrone ebenfalls dazugeben. Mit Hefeflocken, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln mit der Sauce vermengen und mit den gebratenen Pilzen und nach Belieben etwas veganem geriebenen Käse bestreut servieren.