Die Aubergine von den Enden befreien und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In ein Sieb geben, gut salzen und für mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die ausgetretene Flüssigkeit ausdrücken und die Auberginenstücke trocken tupfen.

Die Knoblauchzehe fein würfeln. In einer Pfanne mit einem Schuss Olivenöl bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Sobald der Knoblauch Farbe nimmt, die Tomaten und ein paar Blätter Basilikum dazugeben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Für ca. 15-20 Minuten köcheln lassen.

In einer weiteren Pfanne eine gute Portion Olivenöl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Auberginenwürfel darin goldgelb braten bzw. fast schon frittieren, anschließend herausnehmen und leicht salzen.

Die Pasta nach Packungsanweisung in Salzwasser al dente kochen. Mit einem Schuss Nudelwasser zur Sauce geben und alles gut vermengen. Nochmal final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln mit der Aubergine, ein paar Blättern Basilikum und etwas veganem Ricotta (oder Alternativen) servieren.