Die Köpfe der Kräuterseitlinge abschneiden und bei Seite legen. Sie werden in diesem Gericht nicht benötigt. Die Stiele in etwa 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Diese an beiden Enden in einem Diamant-Muster einritzen.

Die restlichen Zutaten der veganen Jakobsmuscheln (außer dem Öl) in einen Topf geben und aufkochen. Die Pilze hineingeben und 2 Minuten köcheln lassen. Dann von der Hitze nehmen und mindestens 25 Minuten ziehen lassen.

Die Fenchelknolle waschen, vom Grün trennen, vierteln und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Beides in einem Topf mit einem guten Schuss Olivenöl bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Die Fenchelsaat mörsern. Zusammen mit dem Risottoreis hinzugeben und ebenfalls anschwitzen. Alles mit dem Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen.

Einen großen Schöpfer Brühe hinzugeben, so dass der Reis knapp bedeckt ist. Nun das Risotto bei geringer bis mittlerer Hitze garen lassen. Alle paar Minuten etwas Brühe nachgießen und kurz durchrühren, damit der Reis bedeckt ist und nicht ansetzt. Je nach Reissorte sollte das Risotto nach 20-30 Minuten Garzeit fertig sein.

Die Pilze aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und von beiden Seiten in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten.

Das Risotto von der Hitze nehmen und sowohl die kalte vegane Butter als auch den Cashewparmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, auf zwei Teller aufteilen und mit den Pilz-Jakobsmuscheln und nach Belieben etwas Fenchelgrün und noch mehr Cashew-Parmesan bestreut servieren.