Die Sellerieknolle gründlich waschen und schrubben. Den Wurzelansatz so abschneiden, dass die Knolle auf einer geraden Fläche stehen kann. Auf Backpapier geben, mit Öl und Salz einreiben und im Ofen bei 180 Grad ca. 2 Stunden garen.

Die Kartoffeln mit Schale waschen, ebenfalls auf das Backpapier geben und für ca. 1 Stunde garen, bis sie weich sind. Inzwischen die Cognac-Pfeffer-Rahm-Sauce zubereiten.

Dafür die Schalotte fein würfeln. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl farblos anschwitzen. Mit dem Cognac ablöschen. Kurz einkochen lassen. Gemüsebrühe, vegane Sahne, Pfefferkörner und Paprikapulver hinzugeben. Mit Salz würzen und für 5 Minuten bei leicht erhöhter Temperatur weiter köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und in die Sauce einrühren. Vor dem Servieren noch weitere 1-2 Minuten köcheln.

Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken (alternativ schälen und stampfen). Die Pflanzenmilch zusammen mit der veganen Butter erwärmen. Die Kartoffeln damit verrühren. Das Kartoffelpüree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Sellerie aus dem Ofen holen. In Scheiben geschnitten mit dem Kartoffelpüree und der Cognac-Pfeffer-Rahm-Sauce servieren. Nach Belieben alles noch mit gehackten Walnüssen bestreuen.