Die Aubergine der Länge nach halbieren. Das Fleisch rautenförmig einschneiden, in dem du 3-4 lange Schnitte machst, die Aubergine drehst und das ganze wiederholst. Schneide tief ins Fleisch, aber nicht durch die Schale. Garam Masala, Olivenöl und Salz über jede Hälfte geben und leicht einreiben. Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Die Aubergine mit Schnittfläche nach oben auf ein Backpapier geben und im Ofen für etwa 45 - 50 Minuten backen.

Die Gewürz-Crunch-Mischung ohne Öl in einer Pfanne gold gelb anrösten. Mit Stößel und Mörser zermahlen.

Wasser in in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Salz, Olivenöl und Couscous hinzugeben. Den Deckel aufsetzen, den Topf von der Hitze nehmen und alles 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren das Couscous mit einer Gabel leicht auflockern.

Paprika und Frühlingszwiebeln in Olivenöl bei mittlerer bis hoher Temperatur für ein bis zwei Minuten anbraten. Knoblauch und Tomaten hinzugeben. Nach 1 Minuten Gemüsebrühe, Harissa und Zitronensaft hinzufügen. Eine weitere Minute köcheln lassen, dann mit Salz abschmecken.

Couscous auf den Tellern verteilen. Das Gemüse und die Aubergine darauf anrichten. Alles mit dem Gewürz Crunch bestreuen. Das Gemüse-Couscous nach Belieben mit Koriander und veganem Joghurt servieren.